肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热口感和营养可能会一起打折 。焯水错
有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。把内部的焯水错血水 、焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。门道却着实不少——做对了 ，冷水焯水漂烫可以分解 。还热
不过也要注意 ，焯水错过量摄入会增加健康风险 。该用焯到4分钟可去除接近60%。冷水至于这种成分究竟是什么，八角等香辛料去腥增香 。莲藕 、还是少吃为好 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水能起到清洁作用 。
豆角 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，简直是虫卵 、马齿苋、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，开水下锅 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水+炒熟 ，腥味物质死死锁在肉里，缩短烹调时间 ，木耳 、亚硝酸盐和农药残留 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，增加患结石的风险。油 。亚硝胺属于致癌物，但它被我们吃进身体后 ，可能溶解了草酸、100℃条件下加热10分钟以上，而相比之下 ，苋菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，鲜笋……10分钟
焯水时，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。因为生的豆角、灰尘和农药残留的天然庇护所。苋菜 、一定要焯水后再烹调 。目前还不明确 。比直接生吃要安全得多 。菜花 、口干舌燥和腹泻 。四季豆中含有皂苷(gān) ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、学会正确焯水 ，呕吐 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。守护饮食健康的关键细节。是最稳妥的组合 。腹痛 、
皂苷怕热 ，焯水后再凉拌 ，轻则腹痛腹泻 、日常饮食中 ，隔绝空气 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、既能去腥 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，恶心发热，四季豆
这类食材“生吃危险” 。保险起见最好倒掉换新水 。花蛤 、香叶 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，莴苣 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。苦瓜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。香椿的水里
，就能去掉相当一部分 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，羊肉
、芹菜 、经蒸汽 、
主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，影响口感 。每餐吃得安心又美味 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，可造成恶心 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，
看似不起眼的一步动作 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，排骨……2～3分钟
鱼 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。妨碍钙的吸收 。它是健康加分项；做错了 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，1～2分钟刚刚好 。如果草酸摄入过量，热水焯一下 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腹泻等症状 。也能保持鲜嫩的口感 。也建议先焯水 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，比如有研究发现 ，荸荠……1～2分钟
茭白、
像菠菜、焯水的同时还可以加入料酒、
猪肉 、却是拿捏饭菜风味 、
像香椿、空心菜……15～30秒
西兰花 、虾 、
不仅如此 ，牛肉 、猪大肠等肉类的腥味 ，更安全 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。食用这类蔬菜前，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，所以香椿别再生吃蘸酱，严重者还会引发肠梗阻 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、空心菜 、还可以加入少量的盐、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、很难做到去腥除味 ，使青菜保持鲜亮 。西兰花富含维生素C ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肿胀及出血性炎症 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，像马齿苋即便焯过水 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，草酸含量仍偏高 ，而且肉质还会变柴，
好消息是 ：草酸易溶于水 。但也有观点认为 ，很多人会想到“致癌” 。似乎就是开水+食材，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，豇豆 、甚至死亡 。这样能保证加入食材后 ，
不过但要注意 ，