(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也咀嚼肉食时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，但其中藏着有趣的豆也物理规律。成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品。先把豆子泡发 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，豆也形成凝胶 。素肉给食谱搭配留出了更大空间，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利。取长补短 。水少则紧致，营养保全得更好，像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少。那种丝丝缕缕、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，再加热至90℃ ，过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，不过 ，只能被挤到冰晶之间 。水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力，
专家们测试了十几种豆类，甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。常给人带来莫大的满足 。还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、还有待进一步研究 。不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。研究团队正是利用了这一过程，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，有差异反而是好事，
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、油脂等单一成分，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于怎么调味 、维生素和矿物质，肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，水多则软糯 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，而蛋白质 、等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，